Recerca - Secció de Ciències Biològiques
La histamina en els formatges: continguts i estudi del risc alimentari que pot representar

Direcció: Abel Mariné i Font

La histamina i altres amines biògenes (tiramina, serotonina, fenetilamina i altres) i poliamines (cadaverina, putrescina, espermina, espermidina) exerceixen importants funcions biològiques en plantes, animals i microorganismes. Aquestes amines són el resultat de la descarboxilació microbiana dels corresponents aminoàcids precursors, per la qual cosa la presència d’histamina i altres amines en aliments està relacionada amb l’estat higiènic de les matèries primeres i/o l’existència d’una contaminació microbiana durant l’elaboració o l’emmagatzematge.

El consum d’aliments que contenen nivells relativament elevats d’amines biògenes pot provocar efectes tòxics com les falses al·lèrgies (anomenades també intoxicacions histamíniques), migranyes d’origen alimentari i crisis hipertensives (per la interacció entre determinats fàrmacs i amines presents en aliments), que en certes condicions són importants.

A causa de tres brots d’intoxicacions alimentàries a guarderies de Catalunya (novembre i desembre de 2006), atribuïdes al consum de formatge ratllat amb un contingut anormal d’histamina (des de 91 mg/kg a 850 mg/kg), aquest projecte s’ha proposat aportar noves dades sobre les intoxicacions histamíniques i estudiar els nivells d’aquesta amina en els formatges a casa nostra, molt especialment els ratllats, que per les seves característiques poden constituir un risc de presència de nivells nocius d’histamina que, fins ara, no havia estat gaire considerat.

Els continguts d’amines biògenes en formatges són molt variables; la tiramina és la majoritària (pràcticament inexistent en el formatge fresc i fins a uns 1.500 mg/kg en formatges blaus), encara que de vegades la superen la putrescina o la cadaverina. Normalment, els nivells d’histamina solen ser baixos, però en certes condicions es troben en xifres elevades (fins a 380 mg/kg en formatge blau). No hi ha normes legislatives sobre nivells màxims tolerables d’histamin en formatges. En canvi, sí que n’hi ha en peix i derivats (100 mg/kg), que garanteixen que si els aliments no els superen, no hi haurà intoxicacions. Això és conseqüència del fet que hi ha més dades sobre la presència i el paper de la histamina en el peix que no pas en el formatge.

El formatge ratllat experimenta més manipulacions que altres tipus de formatge i presenta una superfície de contacte més gran, la qual cosa fa que el risc de contaminació sigui més elevat i el deteriorament més ràpid. És probable, per tant, que els continguts d’histamina i altres amines biògenes siguin més alts en el formatge ratllat que en el no ratllat. Les dades disponibles són escasses, i per això el projecte es proposa aportar-ne de noves. També s’aborda l’efecte que té l’emmagatzematge refrigerat d’aquests formatges sobre els continguts d’aquestes amines un cop obert l’envàs.

Segons els resultats obtinguts, la tiramina segueix essent l’amina majoritària, però, a diferència dels formatges no ratllats, en els ratllats la histamina és la segona amina més abundant: assoleix valors que arriben fins a 556 mg/kg. En canvi, en formatges no ratllats el nivell més elevat que s’ha trobat és de 162 mg/kg. En quatre de les mostres de formatges ratllats analitzades els continguts d’histamina han superat els 100 mg/kg, que per analogia amb el peix es consideren inacceptables, tant des de la perspectiva higiènica (contaminació microbiana) com de la seguretat alimentària.

Assumint un consum normal de formatge ratllat (uns 30 g), en el cas de les mostres amb continguts més alts la ingesta seria d’uns 17 mg. Aquesta és una quantitat que no representa, en l’estat actual de coneixements, un risc clar d’intoxicació, però sí de possibles símptomes d’intolerància (que es pot manifestar a partir de la ingestió d’uns 15 mg). Sabem que hi ha persones especialment sensibles a la histamina, per causes genètiques, patològiques o farmacològiques, per a les quals els límits màxims tolerables són deu vegades inferiors als de la població mitjana. En aquestes condicions, el 36 % dels formatges ratllats estudiats sobrepassarien el límit tolerable, i un d’ells fins i tot seria potencialment tòxic per a persones intolerants a la histamina.  A més, cal tenir en compte que altres aliments i begudes habituals en la dieta (vi, embotits, peix) són també fonts d’histamina.

Pel que fa referència a les dades obtingudes després de l’emmagatzematge en refrigeració del formatge ratllat un cop l’envàs ja ha estat obert, s’ha observat que el contingut global d’amines biògenes, i d’histamina en particular, augmenta (arriba a duplicar-se), sobretot en les mostres que ja en contenien inicialment, i arriba en algun cas a nivells d’histamina superiors als 1.000 mg/kg. Per tant, un consum normal d’aquest formatge ratllat, sense arribar a representar un risc de toxicitat, sobrepassa clarament la dosi màxima tolerable. Respecte a la intolerància, la majoria de les mostres que contenen histamina sobrepassen el límit tolerable. En definitiva, més del 50 % de les mostres de formatge ratllat poden provocar símptomes d’intolerància histamínica en persones sensibles, especialment si es tracta d’infants.

La conclusió és que el consum del formatge ratllat que es troba en les botigues i mercats de Catalunya, segons el nostre mostreig, que inclou les marques disponibles avui, no constitueix un risc d’intoxicació histamínica per a la població sana general, però el consum d’alguns formatges ratllats pot constituir un risc d’intolerància histamínica, sobretot si es fa, com sol passar, junt amb altres aliments que també contenen histamina. Per altra banda, l’elevada formació d’histamina en formatges ratllats pot ser una indicació de males pràctiques en l’elaboració o el condicionament i constitueix un risc que cal controlar.

 

Institut d'Estudis Catalans. Carrer del Carme, 47; 08001 Barcelona.
Telèfon +34 932 701 620. Fax +34 932 701 180. informacio@iec.cat - Informació legal

 

Inici

Institució

Coneixement

Arxiu

Serveis

Serveis lingüístics